Chef Dário Costa serve peixes da costa brasileira na brasa no Madê, em Santos SP, primeiro restaurante fora da capital no 50 Best Discovery.
Por Bruno Martins
Em Bali, na Indonésia, Madê é o nome dado ao segundo filho. Quando Dário Costa abriu seu restaurante em Santos, em outubro de 2017, logo após se tornar pai, batizá-lo assim foi um gesto íntimo, quase silencioso. Uma declaração de que aquela casa nasceria com o mesmo cuidado que se dedica a uma criança. Filho de mergulhador, criado no litoral paulista, Dário trouxe para o Madê uma relação com o mar que não é temática ou decorativa. É parte de quem ele é.
Hoje, o restaurante é o primeiro fora da capital paulista no guia 50 Best Discovery e figura na 73ª posição do ranking “100 Melhores Restaurantes do Brasil 2025”, da revista Exame. Mas nenhum número explica o que acontece quando o primeiro prato chega à mesa.
O ambiente: conforto com personalidade
O salão do Madê recebe com leveza. Madeira, vidro e plantas compõem um espaço que aquieta sem entorpecer, onde o conforto não compete com a atenção que a comida merece. A cozinha aberta para o salão é um convite para observar: dali, é possível acompanhar os preparos finais e entender, antes mesmo da primeira garfada, que o que vem é resultado de muita precisão e nenhuma pressa. A equipe de salão tem o mesmo ritmo. Discreta, atenta, capaz de sugerir sem pressionar. Cada prato é apresentado com conhecimento genuíno, e as porções chegam com generosidade. Não vá ao Madê sem fome.
Entradas: o mar em duas bocadas
O Temaki de peixe da nossa costa (R$ 44) parece simples até chegar à mesa. Cones de nori crocante, peixe do dia fresquíssimo e o “creamcheese” da casa com wasabi. Cada unidade é calibrada para uma única bocada, e é nessa bocada que tudo acontece: a crocância da alga cedendo, o dulçor dela equilibrando a salinidade do peixe, o wasabi aparecendo no final com delicadeza. Termina rápido demais. Exatamente como deve ser uma boa entrada.
Aí chega o “Nosso Bacalhau” (R$ 68) , e o jogo muda de patamar. Feito com corvina da costa brasileira, o peixe passa pelo mesmo processo de salga, dessalga e cocção lenta do bacalhau tradicional. O aproveitamento integral do peixe, trabalhado em baixa temperatura por horas, produz uma emulsão que chega à mesa densa, brilhante, com uma untuosidade que não se explica bem com palavras. É o pil pil clássico do País Basco, mas refeito aqui, com o que é nosso. Batata-doce assada na lenha, tomates fermentados, o peixe lasqueado. Uma entrada que sustenta e, de alguma forma, já saudade antes de acabar.
Pratos principais: quando a técnica tem alma
O Gnocchi de mandioca no molho bisque com camarões e pangratatto (R$ 112) é o clássico da casa por razões que ficam evidentes no primeiro garfo. O bisque tem profundidade. O gnocchi, maciez. Os camarões chegam em quantidade que não é simbólica. E a farofa de pão crocante por cima fecha com uma textura que transforma cada colherada em algo diferente da anterior. É o tipo de prato que faz o salão funcionar por anos sem que ninguém reclame de monotonia.
O Wellington de peixe azul (R$ 120) com massa folhada, taioba e cogumelos, servido sobre molho de catuaba e creme de palmito pupunha, é outra conversa. Aqui, a emoção é a da técnica levada ao limite. O peixe chega rosado dentro da crosta, no ponto exato que separa o bom do excepcional. Cortar aquela massa folhada e ver o que há dentro é um momento. Daqueles que fazem o garfo parar no ar por um segundo.
Na grelha: fogo, mar e pouca interferência
O Peixe na brasa al pil pil (R$ 368), acompanhado de mandioca cozida, é a prova de que a grelha do Madê não disfarça o produto, ela o revela. A pele chega crocante, a carne suculenta, e por cima vem a emulsão de azeite, alho, pimenta e o colágeno liberado pelo peixe durante o cozimento lento, o mesmo pil pil do bacalhau da entrada, agora em outro registro, mais limpo, mais direto. É daquelas garfadas em que se pensa: por que não como assim sempre?
A grelha vai além do peixe. Camarão, lula e polvo chegam com a mesma atenção ao ponto e ao tempero, cada um com sua própria personalidade preservada pelo fogo. São tantas as combinações possíveis que a melhor estratégia é voltar mais de uma vez, ou simplesmente confiar no menu degustação.
Menu degustação: o Madê do começo ao fim
Para quem está no Madê pela primeira vez, ou para quem simplesmente não quer escolher, o menu degustação é a resposta mais generosa da casa. São 13 etapas, da entrada à sobremesa, a R$ 298 por pessoa, percorrendo boa parte do que a cozinha produz de melhor. Uma forma de entender o Madê inteiro em uma única noite.
Sobremesas: o fim que ninguém quer que chegue
O Bolo quente de chocolate cremoso com creme inglês e mousse de chocolate é o tipo de sobremesa que interrompe conversa. Chega aquecido, com a mousse ainda em movimento, e some do prato antes que se perceba. A sommelier da casa sugere harmonizá-lo com um vinho Cão Perdigueiro no estilo moscatel, e quem aceita a sugestão entende por quê: a acidez delicada do vinho eleva o chocolate sem brigar com ele. É um par que parece óbvio só depois que acontece.
Para quem prefere encerrar com algo mais leve, o cannoli de biju com queijadinha e coco ralado tostado é uma lembrança afetiva transformada em sobremesa. Uma referência direta ao comércio ambulante na espera da balsa, aquele sabor de infância que o Dário trouxe para a mesa com cuidado e sem nostalgia excessiva.
Drinks e vinhos: a mesma convicção, em outro copo
A carta de drinks é assinada pelo Hideout, bar de referência em coquetelaria em Santos, com oito drinques autorais que funcionam bem tanto para abrir o apetite quanto para acompanhar a refeição. A carta de vinhos é inteiramente brasileira. Não por falta de opção. Por escolha deliberada. O mesmo respeito que Dário dedica aos pescadores do litoral e aos pequenos produtores locais se estende às vinícolas nacionais. Cada garrafa na adega do Madê carrega a mesma ideia que organiza a cozinha: o que é daqui merece atenção, cuidado e um lugar à mesa.
O oceano tem muito o que nos entregar, mas é ele quem dita as regras, o ritmo e o tempo. Saber surfar essa onda é o grande desafio. comenta o chef Dário.
No Madê, Dário surfa muito bem. E quem senta à mesa vai querer surfar junto.
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Madê Cozinha
Endereço: R. Minas Gerais, 93 - Boqueirão, Santos - SP, 11055-100
Funcionamento: de terça a quinta, das 12 às 22h30, sexta e sábado, das 12 às 23 horas, e domingo, das 12 às 17 horas
Informações: (13) 3288.2434
Reservas pelo WhatsApp: (13) 99115.1913
Instagram - @madecozinha
Fotos: Dapio.app
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