A rede eleita 19ª melhor pizza do mundo pelo 50 Top Pizza recebe Diego Vitagliano, o napolitano que reinventou a borda e chegou ao Brasil com olhos curiosos
O Brasil é o maior produtor de pizza do mundo. Não a Itália, não os Estados Unidos. O Brasil. Quando um napolitano de 40 anos, criado dentro de uma das tradições culinárias mais ciumentas do planeta, diz isso com admiração genuína, vale parar e prestar atenção.
Diego Vitagliano, o pizzaiolo que em 2023 colocou sua pizzaria “10 Diego Vitagliano” no primeiro lugar do 50 Top Pizza World, esteve em São Paulo em abril a convite da La Braciera. A rede paulistana acabou de completar cinco anos e chegou a essa data carregando um título que não é pouca coisa: 19ª melhor pizza do mundo pelo mesmo ranking que coroa o seu convidado.
Quando a tradição decide evoluir
O que faz de Vitagliano uma figura singular no cenário global não é o troféu, é o que ele fez com a herança napolitana antes de chegar lá. Nascido em Nápoles em 1985, foi um dos principais responsáveis por popularizar o estilo canotto, aquela borda que parece desafiar a física: alta, inflada, cheia de alvéolos, leve a ponto de desfazer na boca sem deixar aquela sensação de pão mal assado que ainda assombra muita pizzaria por aí. O segredo está em fermentações longas, alta hidratação e no uso de técnicas como biga e poolish, processos lentos que entregam uma pizza mais digestível, mais aromática, com uma complexidade que só o tempo consegue construir.
Minha primeira impressão ao chegar ao Brasil foi a de um país passando por uma grande evolução no mundo da pizza: pizzarias cheias, com um forte desejo de alcançar altos níveis de qualidade, enquanto os consumidores demonstravam grande curiosidade em experimentar pizzas de outros países. , comenta Diego Vitagliano
Cinco anos fazendo a mesma coisa do jeito difícil
Não é por acaso que a La Braciera foi o endereço escolhido para essa conversa acontecer. Fundada em 2021 por Daniel Lucco, Guilherme Paim, Marcos Paulo e Gustavo Brunello, a rede nasceu com uma proposta que, no Brasil, ainda levanta sobrancelhas: farinha Molino Caputo, fermento natural, água, sal e 48 horas de fermentação. Quatro ingredientes. Dois dias de espera. Zero atalho.
Hoje são sete endereços, mais de 45 mil pizzas por mês e um lugar no ranking que nenhum release consegue comprar. “A ideia desse projeto é elevar ainda mais o padrão da pizza napolitana no Brasil, além de reforçar a valorização do pizzaiolo“, diz Brunello, com a tranquilidade de quem sabe que construiu algo sólido debaixo da massa.
O que acontece quando os dois se encontram
A passagem pelo Brasil dura poucos dias, mas a agenda está longe de ser protocolar. Vitagliano conduz workshops com a equipe da rede, assina uma collab de novos produtos para o cardápio e participa do “Pizza Masters”, evento para donos de pizzarias no Rio de Janeiro. O ponto alto fica para São Paulo: um jantar exclusivo na unidade de Moema no dia 18 e, no dia seguinte, a festa de cinco anos na unidade dos Jardins.
Entre uma atividade e outra, o tema que volta à conversa é o comportamento de quem frequenta boas pizzarias hoje. O cliente não quer mais escolher entre tradição e novidade, quer encontrar as duas na mesma mesa, e que cada visita ofereça algo diferente para experimentar, um novo estilo de massa, uma combinação que ainda não tinha aparecido no cardápio, uma técnica que ele ainda não conhecia. Para uma rede que nasceu com a proposta de ampliar o repertório gastronômico do seu público, soa menos como tendência e mais como confirmação.
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La Braciera
Unidades São Paulo capital - Jardins, Higienópolis, Morumbi, Tatuapé, Santana e Moema
Delivery – Vila Mariana, Lapa, Pinheiros, Brooklin
Unidade Interior - Campinas
Instagram: @labracierapizza
Fotos: Créditos foto Pizza – @neuton.fotografia | Créditos Fotos Chef – estúdio The Bona
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