O restaurante do Renaissance São Paulo Hotel aprofunda a pesquisa sobre gastronomia paulista com pratos que respeitam o tempo e o território.
Com o novo menu à la carte, o Terraço Jardins aprofunda o caminho que já vinha percorrendo desde sua criação: a cozinha caipira e caiçara como linguagem viva de território e memória. Neste ciclo, o cardápio deu um passo deliberado em direção à roça. “A gente deu um pulo do mar para a roça“, reconhece o chef Raul Vieira. Porco crioulo, galinha d’angola, requeijão de prato do Vale do Paraíba, farinha de milho artesanal de Lindoia: cada ingrediente tem nome, origem e história, e o menu, assinado pelo chef no Renaissance São Paulo Hotel, na Alameda Santos, Jardins, existe para contar essas histórias.
Entradas para começar bem e sem pressa
Para abrir a refeição, três entradas pensadas para o centro da mesa. O Sanduíche de porco na lata chega com pão fresquinho que cede ao primeiro toque, carne desfiada com a gordura já trabalhada no processo de conservação, salada de repolho com coentro e maionese de wasabi que equilibra calor e leveza. É uma entrada que desaparece do prato antes que a conversa encontre seu ritmo.
Já o Dadinho de angu com rabada parte de uma das combinações mais expressivas da cozinha caipira: milho e cozimento lento construindo sabor em camadas, finalizado com pesto de agrião e queijo Grana dos Laura, de leite cru e longa maturação. Bocadas generosas, textura que cede sem resistência, um prato que pede compartilhamento.
Completando o trio de entradas, o Pastel de requeijão de prato revisita um símbolo da cultura de feira paulistana incorporando o requeijão tradicional do Vale do Paraíba, reconhecido como patrimônio cultural imaterial em cidades como São Luiz do Paraitinga, preparado com mel de abelha nativa Mandaçaia. Perfeito para acompanhar os primeiros drinques da noite.
Pratos principais: a roça no centro da mesa
Nenhum prato no menu atual representa melhor a filosofia do Terraço Jardins do que o Arroz de galinha caipira. A galinha d’angola, ave de carne firme e sabor concentrado, passa horas no fogo até que a carne se renda e o caldo construído no processo se incorpore ao mini arroz Alto Marins, cultivado no Vale do Paraíba. O resultado chega à mesa numa frigideira preta, transbordando perfume antes mesmo de pousar. “Esse aroma todo é de uma cozinha que não se apressa, não tem atalhos”, diz Raul Vieira. Carne que se desfaz, grão que absorveu tudo, temperatura de panela de fogão a lenha num restaurante de hotel no centro do Jardins.
A Copa Lombo de porco caipira é outra demonstração do mesmo respeito pelo ingrediente. O porco crioulo brasileiro, criado solto no interior paulista, entrega uma carne com sabor mais profundo e textura firme, que sai da grelha com marcas precisas e pousa sobre um aligot de mandioca macio e cremoso. A catalonha tostada, com seu amargor limpo, equilibra o conjunto sem disputar atenção. Técnica a serviço do produto, sem exibicionismo.
Para quem prefere o menu sem proteína animal, o Terraço Jardins não oferece alternativa de consolação. A Moqueca de vegetais chega numa frigideira de ferro com caldo alaranjado e aromático. Abóbora, quiabo, tomate-cereja e outros vegetais bem cozidos chegam com textura firme mas macia, finalizados com coentro fresco. Prato de cor, de camadas e de raiz: nascido do encontro entre influências indígenas e africanas, aqui tratado com o mesmo cuidado reservado às proteínas.
Fechando os principais, o Cuscuz paulista tem uma história que o chef faz questão de contar. Feito com farinha de milho artesanal da Fecularia Nossa Senhora das Brotas, em Lindoia, chega quente e leve, com textura fofinha que o garfo desfaz sem esforço, bem diferente da versão fria que a maioria conhece. Um patrimônio com nome paulista, completado com ovo frito e queijo Tulha, da Fazenda Atalaia, um dos mais premiados do estado.
Sobremesa: seis hexágonos e um único ingrediente
Bruno Mariano, confeiteiro do Terraço Jardins, assina a Panna cotta de mel com a mesma seriedade que a cozinha trata os ingredientes do interior. Seis hexágonos perfeitos de panna cotta, apresentados numa cerâmica rústica, recebem mel de Borá, pólen, crocante de iogurte e aveia. A construção visual imita um favo, a construção de sabor trabalha o mel em camadas de textura e acidez que se revelam devagar. Uma sobremesa que não tenta complicar o que já é preciso.
Drinks que falam a mesma língua da cozinha
A carta de coquetéis, assinada por Gabriela Duarte, conversa com o mesmo repertório da cozinha. O Sítio, com cachaça branca e xarope de milho, entrega notas de café e uma textura aveludada que remete ao interior sem forçar o gesto. O Botica combina vermus artesanais de caju e jabuticaba com Cynar e soda de caju, perfil frutado e levemente amargo que conecta, com naturalidade, influências europeias a ingredientes nativos. São drinques feitos para acompanhar conversa longa, e o Terraço Jardins tem espaço e ritmo para isso.
Vale a reserva
Para entusiastas de gastronomia, turistas que querem entender o que São Paulo tem de próprio à mesa, ou qualquer um que queira uma refeição que dure o tempo que deve durar, o novo menu do chef Raul Vieira no Terraço Jardins é hoje um dos argumentos mais consistentes da cidade. Não pela novidade pela novidade, mas pela pesquisa que está atrás de cada escolha: o produtor que poucos conhecem, a técnica que não admite pressa, o ingrediente que só existe no prato porque alguém foi buscá-lo.
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Terraço Jardins
Endereço: Alameda Santos, 2233 - Jardim Paulista, São Paulo - SP, 01419-002
Horário de Funcionamento Almoço - Segunda a Sexta das 12h às 15h
Brunch - Sábado e Domingo das 12h às 15h
Jantar - Terça a Sábado das 19h às 23h
Telefone - 011 3069-2233
Instagram - @terracojardins
Fotos: Dapio.app | Divulgação
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