O cenário gastronômico mudou muito no Brasil nos últimos anos. Pensando na culinária asiática, descobrimos novos sabores e aprendemos a comer além do yakisoba e o sushi.
Nesta proposta o chef Victor Wong percebeu uma oportunidade no mercado e apostou em uma casa onde a grande estrela são os gyozas, “Colocamos no Instagram do bufê um post anunciando um lote de mil gyozas. Surpreendentemente, vendemos tudo em menos de 24 horas! Percebi que havia ali uma excelente oportunidade que eu estava desperdiçando, então comecei a vender gyoza congelado em um e-commerce, que foi crescendo e logo nossa cozinha ficou pequena. Mudamos de local para uma cozinha maior e foi aí que veio a ideia de abrir o restaurante e loja, um ponto onde o cliente pode saborear os gyozas, além de comprar e levar para casa congelado. ”
O restaurante Panda Ya em Pinheiros, ocupa uma casa da Rua Lisboa, pertinho da praça Benedito Calixto, um ambiente como o próprio chef pontuou, “sem pretensão”, e foi aí que o Victor acertou novamente, o clima de autoatendimento com mesinhas baixas e água grátis fazem do Panda Ya umas das grandes novidades do ano.
O que é gyoza?
Os bolinhos japoneses gyozas são na verdade de origem chinesa, lá eles são conhecidos por jiaozis. O prato mais democrático da Ásia é também mundialmente conhecido como dumpling e aqui no Brasil o chef Victor da “gyozaria” Panda Ya, foi influenciado desde pequeno pela família, mais especificamente pela tia-avó chinesa, que fazia baciadas dos bolinhos nos almoços de finais de semana. “Queria trazer para os brasileiros a oportunidade de provar uma comida boa, acessível e fácil de comer feita com ingredientes e sabores diferentes. Os gyosas são simples, sem frescura, sem frufru, comida de verdade envolta em uma massa fina, com vários métodos de finalização. Dos vários tipos de dumplings diferentes resolvi apostar no gyoza por ser o mais conhecido do brasileiro, porém existe uma infinidade de bolinhos diferentes.”
Qual é o recheio do gyoza?
O chef Victor explica que em toda a Ásia existem diversas gyozarias e que o bolinho é um prato cultural assim como é o pão de queijo no Brasil. A multiplicação da receita pelo continente asiático torna o gyoza infinito em possibilidades de recheio e sabores.
No Panda Ya eles são super criativos, brincam inclusive com sabores ocidentais como o inspirado na buffalo wings americana e o molho preparado com queijo roquefort, claro, o processo de criação do chef Victor Wong transita entre o tradicional e o contemporâneo. “Eu sou mestiço, de pai chinês a mãe brasileira. Morei fora muitos anos, e passava todas as férias viajando em família para todos cantos do mundo, cresci comendo arroz grudadinho com feijão e shoyu. Não teria como fugir do conceito “fusão” que define exatamente a maneira em que cozinho. O meu processo de criação é intuitivo, vou juntando as memórias afetivas com o que há de diferente no mercado e assim, as ideias não param de surgir. A única dificuldade é que existem algumas limitações nas texturas dos recheios, se for muito molenga ele pode estourar a massa e vazar, se for muito duro furar a massa… Tem que ter habilidade e técnica pensando nesses quesitos”.
A técnica e apresentação do chef
A massa do gyoza é um ponto super importante, basicamente ela é feita de farinha de trigo e água, a mesma da receita de massa de macarrão, que por sinal também foi inventado na China. “Por ser muito simples o processo é sempre mais complicado, quanto menos ingredientes mais delicado o preparo. Precisamos de espaço e técnica para atingir a massa na textura ideal e gramatura perfeita” .
Pensando em finalização, Victor criou um menu com três opções de texturas, gyoza frito, na chapa e no vapor. “Todas as texturas funcionam bem com este tipo de massa, e cada uma tem sua pegada. Eu cresci amando comer cozido na água, que fica com mais maciez, ao longo dos anos fui curtindo comer na chapa, mas como um bom comilão AMO todos eles fritos. Eu digo que como pelas estações, no frio prefiro cozido ou no vapor, no verão chapeado e o restante do tempo posso mandar ver no frito. Porém acho que o Wings é o único que sempre recomendo frito, pois a crocância arremata a ideia da asinha de frango e o molho adere perfeitamente na casquinha”.
No menu fixo da casa, os clientes encontram sempre o gyoza Clássico (de carne de porco com camarão e acelga) e outras quatro opções criativas e autorais, como o Wings (de frango desfiado e com toque apimentado), o Fréxico (de carne de porco com lulas, limão e hibisco), o Frango com Nirá e o Veggie (de cogumelos variados e abóbora kabotiã). Nas mesas do restaurante, eles são servidos em porções de quatro unidades, com preços super acessíveis. O bacana é que você pode pedir um mix, onde pode provar 4 diferentes sabores. O destaque da sobremesa é o gyoza doce, com banana e doce de leite, que assim como os outros é um absurdo de bom.
Para o mercado delivery, O Panda Ya se preparou para apresentar e entregar os gyozas com a mesma qualidade servida no local “Eu acredito que quem compra delivery entende que o produto sofre no trajeto, não existe milagre em comer algo feito na hora e algo que foi transportado para outro local. Os gyozas cozido e na chapa sofrem bem pouca alteração no produto final, somente queda de temperatura. Já o frito é algo que ainda não inventaram algo para chegar igual, testamos fazer a entrega em embalagem com furos, mas mesmo assim não fica igual” explica o chef Victor.
Para nós a grande sacada é sem dúvida apostar nas bandejinhas com dez unidades congeladas e finalizar os gyozas em casa, chama a sua galera e surpreenda servindo um prato inesperado, vai ser um sucesso.
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