Parrilla, BBQ ou Churrasco?

Quando o assunto é churrasco, os brasileiros não se limitam mais ao tradicional estilo brasileiro de assar carne, o país viu crescer nos últimos anos a quantidade de açougues “boutique”, aqueles especializados em carnes e cortes nobres como como por exemplo o Tomahawk e o Prime Rib da raça Wagyu.

Consequentemente as redes sociais contribuíram para o surgimento de uma nova geração de assadores(as) que difundiram novas técnicas e destacaram formas de preparar e apresentar os pratos grelhados.

Na mesma direção, os consumidores amantes de carne não perderam tempo e hoje, disputam espaços em restaurantes e bares para experimentar opções de assados como a Parrilla, o Smoked BBQ e claro, nosso tradicional Churrasco.

Qual a diferença entre cada método?

Não é só a técnica de assar a carne que muda, os três estilos com particularidades distintas também se diferem em sabor do tempero, e por incrível que pareça, a escolha do material de combustão, parrilleros e os pitmasters preferem lenhas enquanto os churrasqueiros preferem o carvão. Quanto ao tempero, tanto a parrilla quanto o churrasco utiliza o sal e já no smoked BBQ a carne é temperada com um Rub, uma mistura de temperos guardada a sete chaves pelos pitmasters.

O que é uma Parrilla?

A parrilla é um método de assar sobre uma brasa intensa e uniforme, muito popular na Argentina e Uruguai. Essa brasa é produzida a partir da lenha de árvores frutíferas como: goiabeira, macieira, laranjeira, jaboticabeira, dentre outras, mas muitos restaurantes fazem o uso da lenha de carvalho e eucalipto, ou até mesmo carvão.

A maior característica da parrilla é o preparo da brasa, tanto a  lenha quanto o carvão são queimados em um recipiente isolado, e apenas a brasa é puxada para perto da grelha, a carne é assada com o alto calor, mas a falta de contacto com o fogo direto e da fumaça, atribuem à carne um sabor característico.

Um dos principais restaurantes nessa modalidade é Underdog, em São Paulo. Santi Roig, parrillero e proprietário do bar explica sobre a arte de assar em uma parrilla.

“Cada parrilla tem suas características. Podem ter composição em diferentes metais, ferros, grelha em V, ou onduladas. A maior questão é a retenção de calor, duração, e distância da brasa”, para Santi, se você tem interesse em ter uma Parrilla em casa o ideal é procurar um bom serralheiro ao invés de comprar uma pronta.  

Quanto ao que assar na parrilla Santi diz: “Cortes com equilíbrio de gordura são os ideais, de cordeiros, suínos e bovinos até frutas, legumes e cogumelos, todos funcionam muito bem na parrilla. Em caso de bovinos, gosto de separar por cozimento lento ou cozimento intenso. Por exemplo: peito, costela e mollejas (timo de boi) em cozimento lento. Já em cozimento intenso: bifes do lombo como, ancho, chorizo ou marucha (raquete)”.

Santi ainda considera outros pontos quanto à forma de assar utilizando a parrilla: “O primeiro diferencial é na intensidade e duração do fogo. Depois vem a questão da defumação tanto ao produto quanto ao ambiente. É uma terapia acender um fogo de lenhas secas, coronilho ou frutíferas e aguardar com muita paciência a brasa ideal”.

É preciso considerar que existem cortes específicos para cada tipo de cozimento e no Underdog você encontra: tiras, mollejas, morcillas,  ancho entre outros além de burgers que bombam a parrilla todos os dias.

O que é BBQ?

BBQ é o termo em inglês para barbecue, que é o nome dado ao “churrasco” nos países de língua inglesa.

Os americanos tomaram posse do nome, e criaram um estilo próprio de BBQ, em que as carnes são defumadas em um tipo de “forno” específico chamado de PIT. O Smoked BBQ ou American BBQ teve origem no Texas – Estados Unidos, o sucesso ficou tão popular que inspirou campeonatos e séries de TV dedicados à prática.

O método é utilizado principalmente para o preparo do brisket, costela, cupim, linguiça, dentre outros.
Este é com certeza um estilo que está a cada dia se popularizando por aqui.

Se você está interessado e quer saber onde comer BBQ, uma ótima opção de restaurante é sem dúvida o Low BBQ, em São Paulo.

Samer Ghosn, proprietário do Low BBQ, explica um pouco sobre o processo: “Simplificando bastante o pit é formado pela firebox (caixa de fogo), onde a lenha é queimada e o compartimento, onde as carnes ficam expostas à ação da fumaça. O Pit é feito de metal pesado para aguentar as altas temperaturas, a fumaça sai da firebox e vai direto pro compartimento das carnes onde fica em contato com os cortes”.

Para Samer o tipo de lenha altera o resultado final do BBQ. No LowBBQ eles optaram pela lenha da macieira, mas tem quem prefira laranjeira, entre outras.

O que é pitmaster e Rub?

O Pitmasters é o responsável pela preparação do BBQ, desde a escolha do corte e raça do gado, a lenha e o tempero, conhecido como RUB.

“Existem vários rubs, por exemplo, um tipo chamado Dalmatian (Dalmata) que usa somente sal e pimenta do reino, que é muito usado por personalidades do mundo do BBQ. Muitos outros pitmaster usam como base do rub, o açúcar mascavo”.

Uma grande dificuldade do preparo é sem dúvida o tempo, um peito bovino que dá origem ao brisket, considerado a estrela da defumação leva em torno de 12 horas no pit, porém Samer afirma “ é possível defumar cortes mais nobres sem problema algum, que vão ficar defumando menos de 1 hora, ele vai conferir um sabor especial e diferenciado”.

O famoso churrasco brasileiro

Para nós, o churrasco parece ser mais comum entre a parrilla e o BBQ, afinal crescemos comemorando datas especiais e eventos em torno de uma churrasqueira, porém para atingir um nível de qualidade reconhecido como um dos melhores churrascos do mundo, é necessário muito conhecimento sobre as carnes que podem ser assadas desta maneira.

Tatiana Bassi é quem comanda o Templo da Carne Marcos Bassi e comenta sobre as principais características, segundo ela, churrasco é “o ritual mais democrático, divertido e agregador”.

“O churrasco brasileiro é feito com carne boa, sal grosso e brasa bem feita. Existem cortes certos para grelhar e assar. A diferença da lenha é que a mesma queima mais rápido, e defuma mais. Eu prefiro carvão para carne vermelha e carne de porco, e lenha para carne de cordeiro”.

Qualidade da carne brasileira

Comparando nossas carnes com a de países como Argentina e Uruguai ela afirma: “Nossa carne já ultrapassou a qualidade da carne Argentina faz tempo. Anos atrás nossa carne não era tão boa, pois só trabalhávamos com a raça Nelore. Hoje em dia temos mais animais britânicos e europeus do que a Argentina. O Uruguai ainda tem carnes excelentes, mas a nossa não fica pra trás. Todas as grandes casas de carnes no Brasil trabalham com carne brasileira”.

Segundo ela, a qualidade da carne é fundamental para obter um resultado de qualidade: “Considero que 80% do churrasco vem da qualidade da carne, animais com boa genética, alimentação especial e bons tratos são considerados premium. Mas o ideal é não passar a carne do ponto, carne bem passada vira carne dura e sem sabor, mas não pode faltar amigos, boa música, cerveja gelada. Como dizia meu pai Marcos Bassi, “churrasco é um estado de espírito”.

Como acompanhamentos Tatiana sugere o básico, farofa, legumes grelhados, salada, vinagrete e arroz carreteiro.

Depois desta variedade toda de métodos e estilos, concluímos  que o churrasco é tudo de bom e vale muito a pena explorar todas as possibilidades a partir de diferentes preparos.

Qual a melhor carne para seu churrasco?

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