Qual é o melhor tipo de carne bovina?

Fizemos um guia prático para você aprender a escolher o melhor corte de carne e fazer toda a diferença no preparo e no resultado final do seu prato. A carne bovina é uma proteína utilizada em diversos pratos no nosso dia a dia, sem dúvida, uma paixão dos brasileiros mas a escolha da carne também passa e pela decisão de qual gado pedir.

Para os cozinheiros e churrasqueiros com bastante experiência, a tarefa de diferenciar os cortes de carnes nobres como Angus, Wagyu, Nelore, se tornam uma missão um pouco mais fácil, porém para a grande maioria é algo relativamente novo.

Para entender sobre a diferença pedimos ajuda para quem é autoridade assunto, o açougueiro, churrasqueiro e empresário Domingos dos Santos Neto, mais conhecido pelos frequentadores da Casa de carnes Bom Beef, como Netão, personalidade digital do canal do Youtube Netão Bom Beef.

Como diferenciar os tipos de gado?

Para começar, pequenos detalhes no pedaço da carne podem ajudar a decifrar a origem do corte. As carnes da raça Wagyu, possuem o formato arredondado, os músculos sem definição, e muito marmoreio, este é com certeza um detalhe marcante dessa espécie.

O Wagyu é sem dúvida a carne mais cobiçada entre os amantes de carne bovina, a raça japonesa é também a mais gastronômica e cara do mercado.

Já uma raça mais comum nos açougues do país o Nelore, é possível observar nessa espécie a gordura semelhante ao Angus, no entanto, a quantidade de marmoreio consideravelmente menor menor, o que por sua vez torna a carne menos macia.

Durante anos o Nelore dominou sozinho o mercado no Brasil, porém aos poucos novas raças foram chegando e novos cortes despertaram o interesse do paladar dos consumidores. Hoje temos uma quantidade significativa para escolher mas um dos primeiros sucessos foram os cortes de Angus.

O Angus disponibiliza um corte com muita gordura que é seu diferencial. A sua carne é muito marmorizada, o que resulta na incrível maciez e sabor dos cortes. A boa distribuição de gordura derrete na preparação e adere a parte magra da carne, proporcionando sabor e suculência.

Netão destaca que todas as espécies de gados podem ser utilizadas na grelha, mas existem alguns tipos que se adaptam melhor a esse preparo, “animais de origem Taurina (Angus, Hereford, etc) reagem melhor à grelha, por produzirem uma maior reação de maillard, nos primeiros instantes na grelha.”

Afinal, qual o melhor corte?

O especialista da grelha, Netão contou quais as novidades das carnes para o preparo daquele churrasco perfeito. “Tem alguns cortes que são favoritos do brasileiro, como a picanha, que por muito tempo foi o corte mais procurado. No entanto, nos últimos anos, os clientes tiveram uma mudança no hábito, novos cortes ganharam espaço nas churrasqueiras”

 “O corte que mais tem se destacado esse ano é o Flat Iron. Ele é retirado do sete da paleta, o corte tem pouco gordura. Testes cisalhamento (que simulam a mordida humana em laboratório) apontaram que esse é o segundo corte mais macio do boi, perdendo apenas, em maciez, para o filé mignon. Porém, com a grande vantagem de ser um corte muito mais saboroso.”

Netão ensina seus seguidores em seu canal de Youtube como fazer os cortes mais cobiçados do momento, como por exemplo o Tomahawk e o Prime Rib.

Ele ainda destaca a alta procura em seu açougue pelos cortes tradicionais como a costela, a fraldinha e a picanha.

Maillard é a reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, o aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.

A qualidade da carne brasileira é boa?

Um fator que mudou significativamente os cortes de carnes, são a forma como abates são realizados, assim como o cuidado com o gado.

Apesar de não ter mudado totalmente, já evoluiu muito em relação algum tempo atrás. “Apenas 3% do gado é voltado para projetos de carne de qualidade, que começam na seleção genética, com inserção de raças e genética pouco difundidas no Brasil, e manejo de melhor qualidade, valorizando o bem-estar animal, e não apenas ganho de peso, além de suplementação, abate humanitário, entre outras. Tudo isso resulta em um animal melhor. E com um animal melhor, todos os cortes do boi ficam melhores” explica com propriedade o churrasqueiro.

A população entende e conhece mais sobre os cortes de carnes de qualidade, deste modo se tornam mais exigentes. “Então, os açougues, os frigoríficos, os produtores precisam acompanhar esta evolução. Cada vez que você sobe a régua, o consumidor conhece uma carne melhor e o paladar não retroage. Então, o nível de qualidade exigida vai ser cada vez maior por parte do consumidor.” completa Netão. 

Deste modo, a reação das pessoas não poderia ser diferente, sendo que o churrasco é uma paixão dos brasileiros, principalmente na região sul do país, isso basta, para que cada vez mais a população procure informação sobre cortes de carne e os modos de preparos para poderem fazer a diferença seja na churrasqueira ou na cozinha de casa.

Você sabe qual a diferença entre Parrilla, BBQ e Churrasco?

Muitas pessoas acham que toda carne na grelha é churrasco, mas não é bem assim. Clique aqui e conheça mais sobre a diferentes técnicas de preparar o seu assado.