Dentro do mais novo hotel dos Jardins, o restaurante de alta gastronomia transborda criatividade em uma cozinha que reúne a pluralidade paulistana
Ser destaque em uma das regiões mais disputadas da gastronomia de São Paulo não é tarefa fácil, mas o Stella consegue. O restaurante está localizado em uma rua sem saída, dentro do recém inaugurado Hotel Canopy by Hilton e ainda é pouco conhecido pelos paulistanos. Mas o sucesso está por vir, afinal, o Stella tem todos os pontos fundamentais para alcançar prêmios e, logo logo, ser um dos mais disputados da cidade.
Para começar a experiência, o restaurante fica a poucos passos da recepção do hotel. Ou seja, tem um amplo salão de pé direito alto e cercado por vidro, onde estão não apenas as mesas, mas também um magnífico bar em uma ilha central. A sensação é de estar em um restaurante moderno de Nova Iorque. A decoração é impecável, há muito conforto, iluminação natural, serviço perfeito e uma cozinha aberta ao salão.
Falando na cozinha, é lá que o Chef David Kasparian traz você de volta ao Brasil. Com uma cozinha paulista contemporânea, o chef criou um menu que supera qualquer expectativa. Os pratos autorais fazem parte de todo o cardápio mas o maior destaque é a consciência pela sustentabilidade. O número de ingredientes importados é mínimo e a busca é sempre por produções pequenas, locais e orgânicas.
“Foi uma busca, e ainda é, encontrar produtores que tivessem uma preocupação com o meio ambiente e com a exploração da natureza. No Stella, o nosso foco é servir o mínimo de carne possível e dar alternativas inventivas para isso”, explica David.
O chef conta que sua inspiração para começar a cozinhar nasceu dentro de casa, observando e aprendendo com sua mãe. Na adolescência, já determinado a seguir a carreira de chef, David experimentava novos sabores, criava pratos e inventava receitas. “Eu ficava muito feliz quando as pessoas apreciavam algum prato feito por minhas mãos. Isso me trouxe paixão pelo que faço”, conta.
Para conquistar o status de chef internacional, David buscou conhecimento e experiência em restaurantes premiados na Inglaterra, Itália e Estados Unidos onde aprendeu que o rigor técnico é prioridade. Ali, percebeu o quanto era importante a proximidade com o produtor e o quanto é necessário que os chefs se envolvam cada vez em assuntos relacionados à sustentabilidade.
Cozinha Paulista Contemporânea
Uma gastronomia rica em sabores e produzida com muitas influências. São essas as bases para a criação do menu do Stella. “Eu defino nossa cozinha como uma mistura das diferentes imigrações que São Paulo recebeu, porém com toque de contemporaneidade”, explica o chef.
Ainda segundo ele, a ideia é contar a história de todos os imigrantes que fizeram a cidade rica em culturas e sabores. “Eu mesmo sou fruto dessa mistura: tenho ascendência portuguesa, armênia, alemã. Nunca chefiei um restaurante que se parecesse tanto comigo”, diz.
A experiência no Stella começa já nas entradas. O carpaccio de filé mignon é uma homenagem às culturas italiana e japonesa. Sobre uma generosa fatia de pão de fermentação natural tostado, as impecáveis fatias de filet mignon cru são regadas com azeite de alho e azeite Borriello, com um toque de cebolinha fresca picada.
Mas o grande diferencial do prato é o missô de feijão preto. O missô é produzido pelo próprio chef e seu processo de fermentação dura três meses. O resultado é o sabor pouco salgado e ácido na medida. A pasta de missô vem separado do carpaccio, assim, é possível prová-la aos poucos e sentir a diferença do sabor com e sem o missô.
“Essa entrada é um exemplo do conceito do menu: o missô, fermentado típico japonês feito à base de soja. Foram semanas de testes até que ele ficasse perfeito para combinar com o filé mignon”, diz o chef.
Mas outras entradas também merecem destaque. É o caso da abóbora torrada com mel, queijo boursin, amêndoas e salada de catalonha ao molho ravigote; da salada verde, com vinagrete de jabuticaba, castanha-de-baru e gorgonzola; e da tábua de charcutaria produzida na casa – o presunto e o salame são deliciosos – e, para acompanhar as carnes, completa a tábua uma boa porção de azeitonas Manzanilla.
Indo para o prato principal é preciso provar a barriga de porco cozida em baixa temperatura, no sous vide, e pururucada. Então, ela é servida sobre feijões de Santarém e couve. A carne é tão macia que derrete na boca, já a casquinha da pururuca crocante fica ainda melhor com a combinação do chutney de banana, que é servido à parte.
Outra estrela é a couve-flor tostada, com gateau de mandioca, stracciatella de burrata, bottarga e folhas de salsa. A ideia deste prato é reforçar o conceito de sustentabilidade do restaurante Stella e do hotel Canopy. “O processo criativo deste prato foi trazer a importância de um legume e mostrar que ele pode ser um prato principal de alta gastronomia.” reforça o chef David.
Para a sobremesa você pode degustar o mousse de chocolate decorado com tuille de gergelim e laranja cristalizada ou se arriscar no arroz doce com abacaxi brulée e formiga saúva. Isso mesmo, o arroz doce é finalizado com algumas formigas e o sabor irá te surpreender. É sensacional.
O arroz doce é muito bem executado. Ele leva creme com leite de coco, canela em pó e abacaxi brulée, que proporcionam equilíbrio de sabor e texturas na boca, além de um prazer reconfortante, que faz lembrar sobremesa da casa da avó.
Porém é quando mastigamos a primeira formiga saúva que tudo se transforma. A textura e o sabor surpreendente e inesperado do capim-limão sobressaem em um primeiro instante, mas logo se suaviza e se mistura aos demais ingredientes. Isso faz com que o sabor fique mais cítrico e com que a experiência seja única.
Bar Stella
No meio do enorme salão, fica o imponente bar Stella. Ele tem a mesma premissa do restaurante: ressaltar ingredientes dos biomas brasileiros. Quem está por trás da barra é o bartender Jeff Sillvestre.
Na dúvida do que pedir? Um bom exemplo é o amazon on fire – cachaça, bitter de cacau e redução de açaí. “A composição é simples, mas o sabor que ele emprega é bastante complexo. Finalizamos com farinha de tapioca, remetendo à forma como se come açaí no norte do Brasil”, explica Jeff.
Há ainda outros drinques imperdíveis como o negroni evolution – gim infusionado com abacaxi, campari, vermute e moscatel; umbu whisky sour – uísque, suco de limão e xarope de umbu; tucupi is a new blood – gim, tucupi, jambu chilli, tajin pepper e tintura de flor de jambu, entre outros.
Se você gostou da dica, visite a Stella e depois nos conte como foi a sua experiência no Instagram do FeedMe.
Stella restaurante e bar R. Saint Hilaire, 40 Jardim Paulista, São Paulo Tel: 11 3509-9611 Horário de funcionamento: Seg a qui 12h-15h | 19h-23h Sex 12h-15h | 18h-0h Sáb 12h-16h | 19h-0h Dom 12h-17h (brunch) | 19h-23h Cartões: Sim Acessibilidade: Sim
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