O Netão, da Bom Beef, conta os diferenciais e dá as dicas para comprar e preparar as carnes do tipo wagyu

Por Isabel Raia

Marmoreio espetacular, maciez e suculência e muito, muito sabor (com riqueza em umami, o quinto sabor básico ao lado do azedo, doce, amargo e salgado). Essas são algumas das características que fazem da carne de wagyu, uma das mais preferidas dos gourmands mundo afora. Mas antes de mergulharmos nas características, precisamos ir a onde tudo começou: no Japão. 

O que é Wagyu?

Considerada uma raça de porte pequeno, o wagyu é Patrimônio Nacional do Japão. Foi ali, na Terra do Sol Nascente, que esses bovinos começaram a ser criados com muito zelo – lê-se direito à massagem, cerveja e boa música. E o resultado de tamanho cuidado é uma carne com bastante gordura entremeada, que derrete ao ser levada a temperaturas mais altas, garantindo a suculência do preparo.

Apesar de alguns segredos sobre a criação desses bovinos ainda serem guardados às sete chaves, hoje encontramos criações de wagyu em diferentes partes do mundo, incluindo o Brasil. É o que conta o expert em carnes, Domingo Neto, mais conhecido como Netão. 

“Já tive produções de animais com grau de marmoreio 12, no Brasil. Não é comum, mas em projetos muito específicos, alguns animais apresentaram a gordura entremeada bem acima da média, chegando próximo ao corte japonês”, explica o comandante do açougue e das hamburguerias Bom Beef Burger. 

Por que wagyu é caro?

Somente o processo de criação da raça já interfere bastante no preço. Afinal, é preciso de muito trabalho para chegar ao grau mais alto de marmoreio: o chamado wagyu A5. Além disso, quanto mais gordura estiver presente entre as fibras da carne, mais alto será seu preço. 

“A quantidade de gordura influencia diretamente no sabor da carne. E a gordura dá saciedade à pessoa que está consumindo. Quanto mais marmoreio a carne tiver, mais rapidamente saciada a pessoa ficará”, conta Netão.

Como comprar carne de wagyu?

Apesar do preço mais elevado, se comparado às demais raças, a carne de wagyu é do tipo que merece ser degustada, mesmo que em pequenas quantidades. E Netão conta que os cuidados na hora da compra devem ser os mesmos do que com quaisquer outros cortes. 

“Ou seja: observar a validade, a aparência e a coloração avermelhada e a embalagem não pode estar com muito líquido dentro. Mas quando vamos comprar wagyu, o ideal é procurar aquele que tem um pouquinho mais de marmoreio. Embora isso não seja uma regra, é o que esperamos de um corte como este.”

Além disso, é bastante importante ir a um açougue de sua confiança ou apostar em uma boa marca. “Não tem como saber a raça do animal só de olhar o pedaço de carne. Pode ter um Nelore extremamente marmorizado e um wagyu sem marmoreio. Então, o que eu recomendo para não errar é comprar sempre de uma marca ou de um estabelecimento de confiança”, diz Netão.

Confira as dicas do Netão de como fazer wagyu

Não é só a criação do wagyu que merece atenção, afinal precisamos cuidar também do modo de preparo da carne para garantir o melhor resultado. Clique aqui para saber mais.

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