A cachaça é nossa

Assim como México, Rússia e Estados Unidos tem suas bebidas Tequila, Vodka e Bourbon, nós brasileiros temos a nossa Cachaça como destilado que representa uma nação. 

Já conhecida mundialmente principalmente por ser ingrediente essencial do drink mais popular criado aqui no Brasil, a caipirinha, a cachaça tem hoje diversas composições. 

Podemos afirmar que a cachaça brasileira tem melhorado a cada ano, e hoje mais do que nunca ela não é apenas o ingrediente da caipirinha, mas também tem sido apreciada e degustada por uma grande quantidade de pessoas que entenderam a importância representativa de uma bebida 100% nacional. 

A cachaça mineira agora é nacional

A fama da cachaça mineira se deu por meio de regulamentação no final dos anos 90, o governo Itamar Franco regulamentou determinou os padrões de qualidade da bebida em uma lei estadual  no estado de Minas Gerais. Em 2000 o então presidente Fernando Henrique Cardoso, utilizou a base desta lei mineira para regulamentar nacionalmente a produção de cachaça.

“A partir que você regulamenta, você cria um padrão e controle, consequentemente você tem um salto na qualidade da bebida. Isso fez com que os mineiros tivessem ao menos 3 anos onde eles nadaram de braçada em questão de qualidade da bebida.” explica Mauricio Maia, o estudioso cachacier que conhece tudo sobre a bebida, desde a história, processos agrícolas, produção e até comercialização.  

“Hoje o Brasil tem produção de cachaça em praticamente todos os estados brasileiros.  Por ser um país com dimensões continentais,  cada região traz uma característica, por terem climas diferentes muito marcados, solos diferentes, índices pluviométricos de chuva diferentes e cada características dessas somadas irão trazer uma característica diferente em cada cachaça.” 

Mas afinal,  qual é a composição da cachaça?

Antes de falar da composição precisamos falar sobre o nome. Existe uma confusão quanto ao nome dado à bebida, algumas pessoas chamam de cachaça, outras pinga, também de aguardente e até cana, mas existe diferença sim.

Os nomes populares são inúmeros, um estudo do SENAC apontou que hoje são mais de 500 nomes atribuídos à bebida, por isso, o mineiro Armando Del Bianco, um dos mais renomados master blender de cachaça do Brasil e do Grupo Gouveia Brasil nos explicou a diferença.

“Aguardente é um destilado de cana de açúcar que é obtido de um destilado primário, de um melado de cana ou caldo de cana e possui um teor alcoólico de 38% a 54%. A cachaça é um destilado que é obtido do puro caldo de cana fermentado com teor alcoólico de 38% a 48%. A Cachaça está ainda dividida em categorias de qualidade e envelhecimento.”

Cachaça branca nova é também conhecida como cachaça prata”ela mantém a cor clarinha por não ser estocada em barril de madeira ou se for estocada ela em barril eles precisam ser de madeiras como freijó, jequitibá e amendoim que não transferem a cor amarelada à bebida. Após a destilação a cachaça prata é em sua maioria armazenada em tonéis de aço inox.

Cachaça envelhecida é conhecida como cachaça ouro (uma mistura de cachaça que foi envelhecida com cachaça nova em até 50%”, ou seja se o produtor tiver uma cachaça envelhecida durante 1 ano em um tonel de madeira e misturar com uma cachaça nova essa mistura ainda pode ser chamada de cachaça envelhecida.

A cachaça premium é envelhecida durante um ano e é pura, sem nenhuma mistura e a cachaça extra premium é envelhecida pura por no mínimo 3 anos.

Já a cachaça reserva é envelhecida por mais de 4 anos sempre em tonéis de madeira.

Com tantas variações é difícil entender como a regulamentação funciona no Brasil, mas Mauricio Maia afirma que os padrões de qualidade da legislação brasileira são um dos mais rigorosos do mundo se comparado a qualquer bebida que você possa imaginar. 

Uso das madeiras  

Assim como em outros países que envelhecem seus destilados, o uso da madeira serve para atribuir à bebida características de sabor e aroma. Após destilada, a cachaça branca pura é transferida para tonéis de aço inox, que não alteram as características da cachaça e só depois para os barris ou tonéis de madeira onde é feito o envelhecimento, os barris podem ser feitos de diversas madeiras como carvalho, bálsamo, jequitibá, jatobá e amburana.

“As madeiras aprofundam e trazem mais informações sensoriais para a cachaça. O trabalho do uso da madeira é quase universo infinito, elas podem ou não receber tosta e ao mesmo tempo elas podem ser misturadas entre si…” comenta Isadora Bello Fornari, a paulista foi atraída pela complexidade das madeiras e seu efeito sensorial na cachaça e hoje é uma das maiores pesquisadoras do assunto no Brasil. Isadora afirma que hoje no Brasil existe uma variedade de 36 tipos de madeiras de diferentes regiões que são utilizados em barris para o envelhecimento da cachaça.  

Quanto tempo uma cachaça pode ficar dentro do barril?

“Depende tem algumas variáveis. Primeiro, quantas vezes este barril já foi usado, o tamanho do barril, qual o tipo de madeira você está utilizando, algumas madeiras são mais ou menos exibidas e podem ficar mais ou menos tempo. Por último a temperatura da sua região.”

Em uma região com amplitude térmica muito grande, a madeira sofre uma variação de contração e dilatação maior, acelerando o processo de extração dos componentes aromáticos que existem na madeira.

“Sul de Minas Gerais no inverno é assim, de dia é super quente e de noite é super frio, já em Pernambuco é sempre quente porém tem umidade. O produtor precisa entender o seu meio ambiente. A madeira por mais que não mais enraizada ela continua um objeto vivo.” 

E por falar em regionalidade cada estado do Brasil possui características geográficas que influenciam nas características de aplicação na cachaça e por isso tendem a utilizar mais ou menos um tipo de madeira no processo de envelhecimento  da cachaça.

“Na Paraíba tem um grande uso do Freijó enquanto que na região de Januária em Minas Gerais a Amburana é uma das madeiras preferidas dos produtores locais. O produtor brasileiro está começando a entender o mercado e as possibilidades, está começando a se mostrar e experimentar” conta Isadora que já viajou por todo o Brasil conhecendo produtores de cachaça.

Como beber cachaça? 

Além de poder ser consumida pura, a cachaça pode ser utilizada como ingrediente em drinks e coquetéis.

Tradicionalmente é utilizada na caipirinha e também no drink mais bebido no Brasil, o Rabo de galo. Bartenders como Chris Carijó do Belle Époque Bar e Jean Ponce do Guarita Bar, ambos são especialistas em criar drinks autorais com cachaça e desmistificar o uso da bebida em bares de alta cocketelaria.

 Conhecida por abrir o apetite Brasil afora a cachaça se for consumida sozinha pode ser servida em doses de 50ml, deve ser apreciada com atenção ao sabor da cana e características da madeira em que foi envelhecida. Se possível degustar sempre mais de uma cachaça diferente, assim fica mais fácil entender a complexidade das variações da bebida.    

Qual cachaça é boa pra tomar pura?

• Carvalho a madeira mais utilizada em destilados também é muito conhecida no universo da cachaça. O sabor característico é intensamente amadeirado, apresenta aromas de mel, baunilha e frutas secas e uma coloração bem amarelada.
• Amendoim a madeira é menos marcante, utilizada principalmente em cachaças brancas. As cachaças estocadas nessa madeira trazem um sabor menos ácido e uma tonalidade levemente amarelada.
• Amburana Muitos dizem que a cachaça envelhecida em amburana é a mais fácil de beber. Tem como característica um sabor levemente adocicado, um toque de aroma de baunilha e baixa acidez. Possui uma tonalidade levemente amarelada porém bem marcada.

Cachaça dá ressaca? 

Armando Del Bianco garante que “se for respeitado o método de produção de fabricação da cachaça, trabalhando com uma matéria prima mais fresca, ter cuidados com higiene, fazendo uma destilação bem feita, separando cabeça coração e água fraca, que em um produto industrial não é feita a separação, o produtor terá uma cachaça que não dará ressaca nenhuma ou no mínimo incomodar muito pouco.”

Escolha sempre a cachaça de um produtor artesanal, é impossível uma cachaçaria industrial manter o mesmo critério de cuidado e qualidade com os insumos e preparo da bebida que um pequeno e médio produtor. A cachaça artesanal imprime toda regionalidade e dedicação de seu proprietário e por incrível que pareça, alambiques vizinhos terão cachaças completamente diferentes.

Se você tem ainda algum preconceito de consumir cachaça, entenda que assim como qualquer outra bebida, existem produtos de ótima qualidade e outros de média e baixa qualidade, procure conhecer, com tanta variedade de graduações alcoólicas e características de madeira, você irá encontra o estilo de cachaça que agrada o seu gosto e paladar. A próxima vez que for em um bar peça ao bartender uma dose ou um drink com a nossa cachaça.

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