Chef Massimo Barletti assina novas receitas de massas, pizzas e carnes de cocção lenta no restaurante italiano de São Paulo
O restaurante, que ocupa um endereço de salão inspirado na Toscana e jardim aberto em São Paulo, apresenta em 2025 um cardápio renovado assinado pelo chef executivo Massimo Barletti, o mesmo responsável pelo menu do Giulietta Carni, listado no Guia Michelin Selected 2025. Não é um detalhe menor. Barletti traz para a casa um repertório técnico construído sobre cocção lenta, massas frescas e a compreensão de que forno a lenha não é recurso estético: é ferramenta de cozinha.
A entrada que abre o apetite e o prato que o confirma
O Pomodoro Affumicato alla Stracciatella (R$ 45) é brilhante na execução porque não tenta ser mais do que é. O tomate defumado, morno e recheado, encontra na farofa de limão siciliano o elemento que impede o prato de repousar sobre a própria cremosidade. É a acidez que mantém tudo vivo até a última colherada.
Na mesma seção de antipasti, a Polenta e Polpette (R$ 65) opera em outra frequência: aqui, o conforto é o objetivo declarado. A polenta no ponto exato de cremosidade serve de base para as polpetas rústicas da Nonna, finalizadas com parmesão curado que aprofunda o sabor sem alardear. É um prato que não surpreende, e não precisa: executa com tanta precisão o que promete que a surpresa seria desnecessária. Os Coccoli, Prosciutto e Burrata (R$ 77), massas de pizza fritas que chegam douradas e levemente crocantes por fora, mostram que a base de panificação da casa está operando a todo vapor. A Focaccia (R$ 19) assada na hora confirma a impressão.
Massas frescas: o clássico como ponto de partida, nunca de chegada
Barletti não reescreve a tradição italiana nas massas frescas. Ele a lê com atenção e, quando intervém, faz isso com precisão cirúrgica. O Cacio e Pepe (R$ 83) mantém a estrutura romana intacta e adiciona pistache, que entra com crocância e um frescor levemente adocicado que transforma o prato sem descaracterizá-lo. O Gnocchi al Ragú di Ossobuco (R$ 78) é o tipo de preparação que exige confiança: aquele ragú espesso, construído sobre horas de cocção lenta, desmanchando no garfo com a gordura perfumada da carne. A gremolata de limão que finaliza não é enfeite, é o elemento que impede o prato de pesar sobre si mesmo.
Pizzas de massa fina: a lenha como ingrediente invisível
Existe um aroma específico que antecede a chegada das pizzas de o Forno da Pino à mesa. É o cheiro da lenha impregnado na massa, nas bordas levemente chamuscadas, no queijo que ainda borbulha. A Salamino Piccante e Gorgonzola (R$ 72) é um exercício de equilíbrio: o calor persistente da linguiça curada e a intensidade do queijo azul encontram apoio na muçarela de búfala fresca que impede que os sabores se fechem sobre si mesmos. É uma pizza que aquece sem suffocar.
A Pizzetta Bianca con Crema di Noci (R$ 53) opera com mais delicadeza: a abobrinha grelhada e o caráter defumado do Scamorza compõem uma combinação que foge do óbvio com elegância, provando que o forno trata ingredientes leves com o mesmo respeito que reserva aos cortes pesados.
Gratinados: a crosta dourada como promessa cumprida
Há um momento em o Forno da Pino que qualquer mesa ao redor observa: quando o Maccheroni (R$ 92) sai da cozinha. O prato, servido dentro de um pão italiano que transborda queijo fontina e funghi, é rústico e absurdamente guloso de uma forma que desafia qualquer intenção de moderação. O Fettuccine Forno da Pino (R$ 98) chega logo atrás em apelo visual, mergulhado em taleggio, cogumelos, manteiga trufada e gema, com aquela crosta dourada e borbulhante que é impossível ignorar e muito difícil de compartilhar.
Mas o prato que carrega mais memória e mais técnica ao mesmo tempo é o Mezzi Rigatoni con Polpettine (R$ 89). O molho de tomate foi apurado com calma, daquele jeito que perfuma a cozinha inteira e tem o gosto exato do tempero da casa de avó. A massa curta em tubos largos retém o molho e abraça as mini almôndegas com naturalidade. O truque final de Barletti, mandar o prato ao forno para que a muçarela de búfala derreta e gratine sobre tudo, transforma uma receita afetiva em um argumento técnico. É a garfada que justifica a visita.
Secondi: quando o tempo de preparo aparece na textura
Quem chega até a seção de pratos principais de O Forno da Pino entende que a casa leva a cocção lenta a sério. A Spalla d’Agnello (R$ 136) é a prova mais eloquente disso: a paleta de cordeiro, cozida até atingir uma maciez que cede ao menor toque do garfo, chega à mesa com tagliolini fresco na manteiga e sálvia, um acompanhamento que perfuma o prato com inteligência sem disputar protagonismo. É o tipo de decisão que revela um chef que pensa no conjunto, não apenas no corte principal.
O Stinco di Vitella (R$ 118) chega glaceado com aquela cor que antecipa o sabor, e encontra na polenta cremosa o contraponto que o prato precisa. O Ossobuco (R$ 98) honra Milão com convicção: o risotto de açafrão vibrante e a riqueza densa do tutano constroem um prato que não precisa de acréscimos nem explicações. O Polvo (R$ 132), assado no forno até acumular notas tostadas nas extremidades, divide o prato com berinjela grelhada e cebola confit adocicada, mostrando que o forno a lenha não é território exclusivo das carnes. O Polpettone (R$ 98) fecha a seção com o clássico ítalo-paulistano que a memória afetiva reconhece de imediato: capa tostada, coração de muçarela de búfala derretida, pomodoro e tagliolini. Um prato que não tenta ser moderno e é melhor por isso.
Dolci: onde a sobremesa tem ponto de vista
O Tiramisú Clássico (R$ 46) é onde O Forno da Pino se posiciona com mais clareza. Barletti utiliza biscoitos produzidos internamente que chegam à mesa crocantes, uma decisão que transforma a textura da sobremesa inteira: o contraste entre o biscoito que ainda resiste e o creme de mascarpone etéreo é o que separa esta versão das que apenas executam a receita. O café está na medida e o cacau fecha com amargor pontual. É a régua pela qual se mede um restaurante italiano, e aqui a régua não mente.
A Torta Caprese (R$ 44) é para os que precisam de chocolate depois de tudo: uma fatia densa de chocolate belga que encontra leveza no creme inglês de baunilha e no sorvete de leite. A Panna Cotta di Frutta Rossa (R$ 43) surpreende no final com o toque herbáceo do manjericão quebrando a doçura da calda de frutas vermelhas. É uma sobremesa que pensa, e isso, em qualquer cardápio, é raro o suficiente para ser notado.
Entre o jardim e o salão de inspiração toscana, o Forno da Pino é o restaurante certo para quem quer cozinha italiana sem atalhos, em São Paulo, em 2026.
Gostou da dica, compartilhar e marcar o @feedmechannel em suas redes sociais.
Forno da Pino
Endereço: R. Jerônimo da Veiga, 75 - Itaim Bibi, São Paulo - SP
Horário de funcionamento:
Segunda a quinta - 11h30 às 15h30 e 19h às 00h
Sexta-feira - 11h30 à 01h
Sábado - 12h à 01h
Domingo - 12h às 22h
Reservas: (11) 3368-6863
Instagram: @fornodapino
Chou: Experiência gastronômica elevada com drinks inovadores
No Chou, a mixologia ganha nova vida com a visão inovadora de Chula Barmaid. Clique aqui
SEEN SP reinventa a mixologia com carta de drinks inspirada nos signos
Head bartender Amilcar Raider estreia com criações que traduzem personalidades do zodíaco . Clique aqui e confira!
Comments are closed